于畅游 张肖宁
黑龙江省食品药品检验检测所 150000
【摘 要】随着经济的发展，对食品安全的要求也在不断增加，尤其是微生物污染引起的食品安全问题越来越受到人们的重视，在要想保证食品的安全就要对食品进行检测，微生物检测是保障食品安全的主要技术手段，本文对食品微生物检测进行研究，让微生物检测可以更好的为食品安全服务。
【关键词】食品微生物；检验检测；技术支持
【中图分类号】R155.5【文献标识码】A【文章编号】2096-0867（2016）11-237-01
民以食为天，人们的生活是离不开食品的，如果没有食品人们就不能够正常生存，在这样的一个时代背景下就要高度重视食品安全，利用现代化的技术手段对食品安全问题进行检测，可以增加食品的安全性，其中食品的微生物检测已经受到人们的广泛关注，本文就是对这一检验环节进行讨论，让食品微生物检测为食品的安全作出贡献。
一、食品微生物检验检测环节的意义
食品微生物检测是科技发展的结果，现代社会对食品微生物的检测还是比较信任的，食品微生物的检测主要包括以下几点：1）对食品微生物的检验重点是对食品的生产环境进行检验，如果食品的生产环境没有达标，那么生产厂家就没有资格进行食品的生产，对生产食品的环境检测主要是对生产食品的地点的空气质量、地面墙壁和生产设备的干净程度进行检测，食品的生产要想安全，首先要达标的就是食品生产设备和环境的卫生程度；2）食品微生物检测的另一个环节就是对生产的食品进行检验，食品是微生物检验的重点，尽管周围的生产环境已经达标，但是在生产的过程中依然会出现安全问题，这就是与食品的生产环节有关，这一环节与食品本身的质量是有着紧密的关系，因此，需要重视。
使用这种方法进行检测，可以确定生产的食品是否符合标准，如果不符合标准就不能够使用，还能够减少人们的患病率，有些食品可能会引起中毒的现象，如果对这些成品和半成品的食物进行微生物检测，就能够保证原材料和辅料的安全，就会减少食物中毒现象的发生，还能够保证产品的安全和营养，对人们的健康是有益的，我国有很多的食品还要出口，如果出口的产品发生食品中毒，这样就会对国家的友好往来产生影响，因此，需要对食品进行微生物检测，确保出口的食品不会影响人们的身体健康，有助于国家之间的政治和经济发展。
二、食品微生物的检测范围
使用食品微生物的检测方法需要确定食品的检测范围，一下进行详细的阐述：
（一）菌落总数
菌落总数是进行微生物检测的一个重要的指标，菌落总数就是指对食品的样品进行处理，在一定的条件下经过培养后的1g或者是1ml的样品中能含有的细菌菌落的总数。
（二）大肠菌群
大肠菌群是寄居在人体或者是动物肠道内的肠居菌，这种细菌会通过粪便排出人类或者是动物的体外，在进行检测的过程中，如果发现了大量的大肠菌群，就说明了食品受到粪便的污染是比较严重的。
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（三）致病菌
这种细菌贵导致疾病，人们发生了食品中毒的现象很大的程度上都是来自于致病菌，致病菌这种细菌对人体健康是十分不利的，但是这种病菌在检测的时候是非常复杂的，需要参考不同的菌群进行检测，因为导致疾病发生的病菌的种类是非常多的，因此，针对不同的食品和不同的生产场地，需要参考不同的菌种。
（四）霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌检验的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该在食品检验环节中对产毒霉菌进行检验。
（五）其他指标
微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等。从食品检验的角度考虑，很多学者也将寄生虫列为微生物检验的指标。
三、食品微生物检验检测的关键技术
目前，食品微生物检验检测的关键技术主要有免疫学技术、分子生物学技术、代谢法技术、仪器法技术等。
（一）免疫学技术
指以抗原和抗体的特异性结合反应为基础，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌，对病原物进行刺激机体产生免疫球蛋白。根据检测技术的不同，免疫技术又分为免疫反应、免疫荧光反应、凝集反应、酶免疫等测定方法。而且样品在进行选择性增菌后，不需要分离就可以运用免疫技术进行筛选，具有较高的灵敏度，增菌后的样品能够在短时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应也可以在短时间内实现。因此，免疫学法在食品微生物检测中应用最为广泛。
（二）分子生物技术
分子生物学在最近十年取得了举世瞩目的发展成果，尤其是利用分子生物学的方法，对品中微生物的含量进行检验，改变了整个微生物检验技术的发展方向。目前，比较常用的就是核酸探针技术，即大家熟知的基因探针检测技术。以及聚合酶链式反应技术。核算探针技术的原理是依据微生物基因中的最小组成成分脱氧核糖核酸分子结构中碱基的特异性配对，加人与之对应的细菌的已知的DNA八序列进行同位素标记，然后加人到经过解旋测定的DNA八样品中，依据最终得到的双链DNA的数量确定菌种数量和种类。
核酸探针技术，将已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法标记，加入已变性的被检DNA样品中，在一定条件下，会与该样品中有同源序列的DNA区段形成杂交双链，然后用特定的方法测定标记物，进而达到鉴定样品中DNA的目的。聚合酶链式反应技术，主要是通过加热使双链DNA裂解变成两条单链，成为引物和DNA聚合酶的模板；然后降低温度，使寡聚核苷酸引物与DNA分子上的互补序列退火。
（三）代谢法技术
主要包括电阻抗技术、微热量计技术、放射测量技术、接触酶测定技术等。电阻抗技术是指在培养基内生长繁殖的过程中，细菌会使培养基中的碳水化合物、蛋白质和脂肪类等大分子电惰性物质代谢为具有电活性的小分子物质，如乳酸盐、醋酸盐等，这些离子态物质可以增加培养基的导电性，引起培养基的阻抗发生变化。通过对培养基阻抗变化情况进行检测，就可以判断细菌在培养基中的生长繁殖特性，进而检测出细菌种类。
（四）仪器法技术
主要包括微型全自动荧光酶标分析仪和全自动微生物分析系统。全自动荧光酶标分析仪主要采用具有优异敏感性和特异性的酶联荧光技术，所测的荧光与抗体中抗原的含量成正比；全自动微生物分析系统可以同时对60~480个样品进行分析，并且鉴定时间只需2~3h，是效率非常高的一个检验系统，也代表了今后食品微生物检验技术的发展方向。
四、结论
由于微生物是一类肉眼无法识别的活的生物体，在食品加工过程中，如果不按照严格的生产操作，不在洁净的生产场所进行加工，那么食品中的微生物的种类和数量过多，就会对人体的健康安全产生严重威胁。采取措施，减少甚至杜绝微生物对于食品的污染，是当前食品安全工作的重点。由于食品微生物污染发生的不确定性和广泛性，因此函需做好食品的微生物检验工作，使食用者的食品卫生安全的得到保障。
参考文献
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[3]黄鹂，张艳红.食品微生物学的检验在产品质量中的重要作用[J].现代食品.2015（21）
论文作者:于畅游,张肖宁
论文发表刊物:《系统医学》2016年11期
论文发表时间:2016/9/23
标签：食品论文; 微生物论文; 技术论文; 细菌论文; 培养基论文; 样品论文; 免疫论文; 《系统医学》2016年11期论文;