王军 武疆鸿 潘倩
新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州疾病预防控制中心 新疆昌吉 831100
【摘 要】目的 了解克拉玛依市4个区饮食业餐具消毒状况，为加强饮食业消毒管理工作提供科学依据。方法 克拉玛依市4个区共抽取160家餐饮服务单位为样本进行检测，采用大肠菌群快速检验纸片法，按照卫生部《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934—94）规定的方法进行检测评价。结果 共检测样品3200份，合格数为2364份，总合格率为73.9%，克拉玛依区餐具消毒合格率最高，乌尔禾区合格率最低；不同类型食（饮）具消毒效果，茶杯82.8%合格率最高，菜盘62.6%最低。结论 加强对食（饮）具消毒的监管力度，提高从业人员的卫生意识，有效阻断食源性疾病的传播。
【关键词】餐具；消毒；卫生状况
近年来，饮食服务业发展迅速，餐具的各种消毒方法被广泛应用。食（饮）具消毒是预防肠道传染病、切断食源性疾病传播的重要手段。为了解饮食业餐具消毒状况，预防食源性传染病的发生，保障人民身体健康，为卫生监督提供科学依据。2014年受克拉玛依食品药品监督管理局的委托，对该市4个区160家餐饮服务单位餐具消毒效果进行监测，现将检测结果分析如下：
1对象与方法
1.1 对象
对饮食业较多的克拉玛依区主要以大、中型餐饮单位抽检40家，对其他3个区采取随机抽取正常营业中餐厅各40家进行检测。每家随机采集备用餐具20份，餐具类型为：盘、碗、饮具、筷子为单位随机抽取5件进行检测。
1.2 方法
按照GB 14934—1994《食（饮）具消毒卫生标准》[1]方法进行随机采样和大肠菌群检测评价。检测纸片由深圳市博卡生物技术有限公司出品，采集消毒后待用的碗、菜盘、小吃碟、筷子、汤匙（小勺）、茶杯，采用无菌操作方法，用灭菌镊子，将大肠菌群快速检测试纸（25 cm2×2份）用无菌生理盐水湿润后，立即贴于被采餐具内壁，每件2片，30s后用无菌镊子取下，放回原无菌塑料包装袋内；筷子以5只为一件样品，用无菌吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片，每件样品抹拭2张，放入原无菌塑料包装袋内。将现场采集的纸片置37℃培养16-18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。
2结果
2.1 食饮具消毒效果检测情况
克拉玛依市4个区共检测样品3200份，合格数为2364件，总合格率为73.9%。
2.2 四个区163家饮食业餐具消毒效果检测结果
克拉玛依区食 （饮）具检测消毒效果合格率达到90%以上为最好。其次为独山子区，合格率达到80%以上，乌尔禾区合格率仅为40.1%最低。克拉玛依市4个区饮食业餐具消毒效果的检测结果有较大差异，经统计学处理有非常显著意义（χ2=692.4 P<0.01），见表1
表1 4个区80家饮食业餐具消毒效果检测结果
3 讨论
本次监测结果克拉玛依市食（饮）具消毒效果总合格率为73.9%。4个区160家饮食业餐具消毒效果有较大差异，克拉玛依区餐具消毒效果合格率95.1%为最高，主要原因一是由于克拉玛依区经济发展程度最好二是克拉玛依区饮食服务单位较多竞争较大再加之监测采样时又选择大、中型餐厅，餐馆规模越大，消毒合格率越高[2]。该区又是局卫生监督人员工作的主要场所。乌尔禾区餐具消毒效果合格率最低仅为40.1%。主要由于乌尔禾区餐厅大多位于交通公路沿线两侧，流动人口较多，餐饮服务企业规模较小，大多未执行一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁工作程序，餐具消毒的方法和保持消毒的状态有待进一步调整，另外，从业人员卫生意识淡薄，卫生知识匮乏，个人卫生习惯差。该区个别饮食业经营者素质差只追求经济效益，日常卫生管理差，消毒意识淡薄。预防性监督与经常性监督不到位致使从业者对餐饮具消毒工作重要性认识不足且顾客大多为流动性餐饮服务单位对餐具的消毒把关不严，大量基础设施建设如保洁柜、洗碗机、蒸汽柜等消毒设备没有经常开启或者工作时间不足。上述是造成乌尔禾区餐具消毒效果合格率偏低的主要原因。
各类型餐饮具消毒效果检测结果，可能茶杯的合格率最高为82.8%，菜盘最低。原因主要是盘子数量较多，体积较大，消毒操作不便，消毒设施容量有限，消毒后餐具保洁措施不利或盘子数量较多在客流量大的时候清洗后没有及时消毒。
针对以上问题，建议卫生监督部门对餐饮业在开业前要做好审验和技术指导，加强巡回监督和检测，做好餐饮服务人员卫生知识培训工作。做好餐具消毒的技术指导，督促健全自身管理制度，加大对消毒保洁设施的使用管理，严格执行消毒工作程序。尤其是消毒后应采取有效的保洁措施，重点工作放在小型餐馆，基于小型餐馆的特点，卫生监督部门应专门为其制定监督方案，加大培训力度，提高消毒人员素质，指定经营者为专门的消毒人员，避免由于人员的频繁变动，导致餐具消毒时间不够，或消毒方式不正确、消毒后保洁措施不合格等原因导致消毒工作的失败，由经过专业培训的人员负责消毒工作，按照操作程序进行清洗和消毒。贯彻实施《消毒管理办法》，对只追求经济效益而忽视消毒卫生质量的经营者，要加强教育，做到有法必依，违法必纠，使饮食餐具消毒工作做到规范化，经常化和制度化。
预防控制食源性疾病的发生，必须加强对餐具消毒的管理。根据监测结果提出如下建议：一、严格餐饮业准入制度，对于申请许可证的经营单位，在审核时必须具备有与经营规模相适应的消毒保洁设备设施。二、加大监管检查力度，明确专兼职的餐具消毒人员，建立健全切实可行的消毒保洁管理制度，重点加大对小型餐饮单位的监督，开展现场技术指导，确保消毒工作落到实处。三、推行餐具消毒效果监测结果公示，不定期组织餐具消毒效果的抽检，并将检测结果信息公示，发挥社会监督作用，促使经营者主动做好餐具的消毒工作。
参考文献：
[1] 卫生部卫生监督中心卫生标准处编.《食（饮）具消毒卫生标准》GB 14934—94[S].食品卫生标准及相关法规汇编（上）.2007.292.
[2] 王敏.原州区饮食业餐具消毒状况调查分析[J].宁夏医科大学学报，2012，34（8）：849-850.
作者简介：王军（1967-），男，汉族，山东文登人，副主任检验师，本科，主要从事卫生检验工作。
作者单位：新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州疾病预防控制中心
论文作者:王军,武疆鸿,潘倩
论文发表刊物:《中国医学人文》(学术版)2016年2月第4期
论文发表时间:2016/6/13
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