红薯脆片加工技术，本文主要内容关键词为：红薯论文,加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、工艺流程。
原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。
二、操作要点。
1.原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。
2.清洗：先将红薯放在清水中浸泡1～2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙等杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，并迅速将其浸入清水中。
3.切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置久了可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2～3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片相互粘连。热处理是淀粉的熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐升高，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。
4.脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。
5.真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。
6.脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以1200转／分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。
7.分级包装：将产品按形态、色泽分类装袋封口。最好采用真空充氮包装，成品含水量在3%左右最佳，以保证成品质量。
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