老酸奶是不是最健康的酸奶？，本文主要内容关键词为：酸奶论文,健康论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
最近一段时间，各大超市的酸奶柜台突然被铺天盖地的“老酸奶”所占据。许多朋友都问我：老酸奶是不是最天然的酸奶？是不是营养价值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加剂，特别适合孩子吃？
其实，所谓“老酸奶”，指的是用传统方式制作酸奶产品的概念。各地都有自己的“老酸奶”，也就是用传统方法制作的凝固型酸奶。这种固态不是加了任何凝固剂，而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态——把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固态。不过，这种蛋白质凝胶状态很脆弱，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。
在我小时候，各地的酸奶都是这种凝固型酸奶，但随着奶制品产量的增大，这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中经常因为摇晃、震荡变稀了，不能保持凝固的状态。同时，因为在凝固型酸奶中没法加入果汁、果粒之类的配料，消费者会因为酸奶口味的单一而产生嫌弃的心情。
随着现在人们对食品的安全和健康越来越关注，大家更偏爱“天然食品”，认为原料越纯粹，制作出来的食品营养价值会越高，也会更安全。所以，朴素的“老酸奶”又成为越来越多消费者的“宠儿”。但是，现在市场上的“老酸奶”虽然以传统产品的面目出现，却为了避免运输中变稀的麻烦，在普通的牛奶中加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶，制成凝固状态，这样无论怎么震荡都不会变成液态，非常有利于运输和销售。所以严格来说，现在市面上所谓的“老酸奶”产品，应当叫做“酸奶冻”。
知道这个制作过程就能明白，这些酸奶冻并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有额外添加什么保健菌，也没有额外加什么营养素。从原料质量上来讲，传统做酸奶的牛奶原料要求蛋白质含量要高、抗生素含量必须低、杂菌含量必须少，才能顺利做出凝固型酸奶。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝固状态。
实际上，我看了一下市面上的一些“老酸奶”产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从口味来说，也感觉有些老酸奶因为蛋白质含量偏低，更像是吃酸奶果冻。从安全性来说，它也没有任何优势。除了原料质量要求不高之外，其中也会加入各种食品添加剂。
可见，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶并不一样，在营养和安全性上都没有优势，也没有特殊的保健作用。而且，因为其中普遍含有食品添加剂，并不适合两岁以下儿童食用。
我们常说，要明明白白地消费，要知道自己买到的是什么东西，不妨先更新一下知识，然后再做选择吧。
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