南式蜜枣煮制加工技术，本文主要内容关键词为：蜜枣论文,加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
一、工艺流程。
选料→分级→清洗→切缝→糖煮→倒锅→烘烤→包装→成品。
二、操作要点。
1.原料选择与清洗。选个大核小、肉厚、皮薄品种，果实白熟期采收。挑选新鲜饱满、无病虫、无破损果实，单果重10～20克，果实按大小分级，分别清洗加工。
2.切缝。用枣用切缝机或用手工进行切缝。每个枣要切40道缝以上，每道间距为1毫米，要切至枣肉1/2深处。缝距要均匀，深浅一致。
3、糖煮。用高浓度糖液进行煮制，一般用口径50厘米左右的铁锅煮制，每锅煮枣8公斤左右。煮制时，锅内先放清水和白砂糖，将糖溶解，配制成65%的糖液。将清洗后切好的果实放入糖液内煮沸45分钟，随时搅拌，使枣果均匀渗糖，生熟一致，并随时将液面上的泡沫除去。然后再将上次锅里剩下的糖液面上的泡沫除去，放在锅内一起用旺火煮沸40分钟左右。期间当枣果变软发黄时，停止翻搅，糖液由白变黄时，改用文火缓缓熬煮。用手捏枣，以能触及到核、果肉透明、锅面蒸汽明显减少时即可出锅。将锅端起，把枣坯连同剩余的糖液一起倒入另一冷锅中慢慢翻搅，在15分钟内翻搅3～4次，使枣坯充分吸收水分，也可采用将枣坯和糖液每隔5分钟倒锅一次的办法代替翻搅，一般倒锅4～5次。最后倒入竹箩中滤出糖液。煮制时糖、水、枣的比例可为3∶0.9∶6.1或3.4∶1.5∶5.1。具体比例可根据具体情况灵活掌握。
4.烘烤。烘烤温度要先低后高，焙笼用南方竹制成，高50厘米，直径66厘米，四周用纸糊严。把筛状盘套在上面，盘深13厘米，盘中心凸起。焙笼置于地上，以4块砖围成方池，以便燃烧。温度控制在55℃左右，焙笼用盖盖上保温，每隔3～4小时翻倒1次，焙烘24小时，要翻动6～7次。继续烘，至枣坯软而不枯时进行整形，将枣坯捏成扁圆形。整形速度要快，用力要适度，不要挤破丝纹，影响外观。整形后进行第2次烘焙，温度控制在75℃～80℃，促使枣面透出糖霜，此过程称为催露。当枣面形成一层糖霜（结晶糖）之后，逐渐降温缓烤，要不断翻拌，使之干燥均匀。当干到蜜枣变硬，用力挤压不变形，用手掰开，核肉易于分离，肉色金黄透亮时即可。
5.包装。一般用塑料袋密封包装，防止受潮。
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