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银耳是一种珍贵的食药兼有真菌。历史上靠采集野生的供应市场，产量低数量少，作为珍贵的滋补品，售价极高。50年代至60年代初，每公斤售价达400～1000元人民币，且多由中药店经营。70年代以来，由于人工栽培技术的进步，先后研究出段木栽培和塑料袋栽培两种方法，这些新技术在全国很快普及，因此产量大增，被誉为“银耳之乡”的福建古田县年产干银耳多达3000多吨，因此价格下跌。1998年我国产干银耳1.5～2万吨。由于产量增长，银耳由过去仅供少数达官富有人家享用的滋补品，变为大众的普通菜肴，走进千家万户的餐桌。
据《食物成分表》1993记述，每百克干银耳中含蛋白质10克，脂肪1.4克，膳食纤维30.4克，碳水化合物36.9克，灰分6.7克，胡萝卜素50微克，硫胺素0.05毫克，核黄素0.25毫克，尼克酸5.3毫克，维生素E1.26毫克，钾1588毫克，钠82.1毫克，钙36毫克，镁54毫克，铁4.1毫克，锰0.17毫克，锌3.06毫克，铜0.08毫克，磷369毫克，硒2.95微克。在银耳蛋白质中，含有17种氨基酸，其中8种人体必需的氨基酸银耳中均有。特别是银耳中含有的酸性异多糖，能提高人体的免疫能力，起扶正固本的作用，对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有显著疗效；能提高肝脏的解毒能力，起保肝作用，对实验动物的移植性肿瘤有一定的抑制作用，因此引起人们广泛的重视。
生长中的鲜银耳，呈耳状、鸡冠状或菊花状，白色，晶莹剔透，因此也叫白木耳。野生的银耳，耳片小，耳基也小，干燥后仍为白色。段木栽培的银耳，呈鸡冠状或牡丹花状，耳基较野生的稍大，干燥后呈米黄色。现市场上绝大部分商品干银耳，多系人工把木屑配料装入塑料袋中培育的，这种银耳，耳片大，丛生，呈菊花状，耳基也大，新鲜时呈白色，干燥后呈米黄色或黄色。因此，呈菊花状的商品干银耳，黄色的是其正常的颜色。
但是，由于消费者不了解干银耳的正常颜色，觉得白色清净，就误认为白色者好。因此，长期以来，市场上白色的干银耳较俏，黄色者不受人们的青睐。为迎合消费的心理，一些缺乏职业道德的银耳经销商，将黄色的干银耳用硫磺熏蒸为白色，以售出较高价钱，多获利润。这一现象持续多年，违反了《食品卫生法》，对消费者也带来了一定的危害。1998年12月26日中央电视台在《焦点访谈》节目中，以“银耳为什么变白”为题，引起了全国食用菌行业和消费者的极大反响，同时，也引起食用菌经销商，特别是银耳经销商的重视。
银耳是一种胶质的食药兼用菌，经常食用对人体健康有益。但在市场上购买时，千万不要购买那些“雪白”的银耳，那些微黄色的银耳才是货真价实的产品。
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