五香泡菜制作新技术，本文主要内容关键词为：泡菜论文,新技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
萝卜、甘蓝、莴苣、嫩姜、大蒜头、青辣椒等质地脆嫩、肉质肥厚的新鲜蔬菜都可以作为原料。
原料处理 将原料洗净，除去粗皮、筋、老叶、根等。然后适当切分，切成片或条。
清洗泡菜坛 先用40～50℃的温水浸洗泡菜坛5～10分钟，再用清水冲洗，最后用90～100℃的热水短时间冲洗消毒，倒置备用。
配泡菜液 水配制泡菜液，若无硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化钙。根据水量加入6%～8%的食盐加热煮沸。冷却后，加入0.5%的白酒、2.5%的黄酒、3%的鲜红辣椒。将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料适量用白纱布包好备用。
装坛和管理 将处理好的蔬菜原料装入坛内，量为坛容量的一半，压实放入香料，再继续装入原料，离坛口10厘米处加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，盖上盖子，在泡菜坛的水槽中加入冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。冬季气温低，则需15天即可泡好。
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