香椿芽贮藏加工技术，本文主要内容关键词为：香椿论文,加工论文,技术论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
香椿芽，又叫香椿头、香椿尖、香椿叶，被称为“树上蔬菜”，是良好的保健美容食品。
香椿芽含水量高、生命力旺盛、呼吸作用强，采后易发生褐变。香椿芽怕热怕冷，温度低于-3℃时，会冻成暗绿色半透明状，解冻后变黏，香味降低；在10℃以上的环境中，易变质、脱叶、腐烂，降低食用价值。现将香椿芽的保鲜贮藏及加工方法简介如下，供参考。
一、短期保鲜贮藏法
1.采摘前保鲜剂处理。用于短期保鲜贮藏的香椿芽，可选择晴天早晨采摘，此时香椿芽温度低，有利于保存。在临采前，可用苄氨基嘌呤进行叶面喷洒，药剂干后立即采收。
2.袋装贮藏。香椿芽采收后，按粗细、长短和颜色分级，每500克捆成1小把（不要过紧），装入塑料袋或纸袋中，置于通风凉爽处或冰箱中，每天打开袋口通风1次，可保鲜10～20天。
3.地下室堆藏。在地下室或通风凉爽处，先在地面洒水，然后将香椿平堆在席上，厚约10厘米，用鲜草或塑料薄膜遮盖保湿，可保藏5～7天。在产芽的旺季采用该方法贮藏，能分散高峰，均衡供应市场。
4.浸蔸贮藏。将大小相当的香椿芽基部理齐，捆成小把，竖立在盆或池中，加入清水，深3～5厘米，浸泡1昼夜，再装入筐中，可保存1个星期。
二、香椿芽的干制
香椿芽1年只有1季上市，且保鲜贮藏比较难。经过脱水制成千香椿贮藏，效果很好，其色、香、味与鲜香椿差别不大。其加工技术如下：
1.采集。凡未长成木质的香椿芽都可用来干制，一般以农历三月初至四月上旬为最佳采摘期，此时的香椿芽芽体丰满、肉质鲜嫩、香味浓郁、营养丰富。采集时将香椿芽蔸摘下或用镰刀割下即可，要尽量保持蔸体的完整。采后要用湿布遮盖，以防芽体干瘪萎缩。
2.水烫。将香椿芽蔸基部的短小硬皮剪去，分批置于沸水中浸烫3分钟。每次烫的香椿芽与沸水体积之比为1∶2。香椿芽放入沸水中后要上下翻动几次，见香椿芽变软即可捞出，并立即放入4℃的冷水中浸泡一下，以保证香椿芽不变色。
3.干制。将烫漂好的香椿芽沥干水，薄薄摊开置于阳光下翻晒，遇阴雨天也可用炉火烘烤。香椿芽在干制过程中要防灰尘、杂质污染。有条件的，最好用甩干机对香椿芽进行离心脱水，随即采用冷冻升华真空干燥工艺，以稳定香椿的最佳色泽及香味。干香椿芽的含水量以芽体不易断碎为度。
4.包装。将干制好的香椿芽进行分级，然后用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装（也可用常规方法在自然条件下包装）。将包装好的干香椿芽贮藏于阴凉，干燥处。只要干制得好，贮藏1～2年不变质。食用时用温水浸泡2天左右即可恢复原色原状。
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