水产品的腌制加工，本文主要内容关键词为：水产品论文,加工论文，此文献不代表本站观点，内容供学术参考，文章仅供参考阅读下载。
鱼的变质，主要是鱼体内的水分为细菌和酶提供了条件。腌制就是向鱼体渗入食盐或食盐水，使水分渗出，盐分增加，直至鱼体细胞内的盐浓度与体外盐浓度相当，这个过程叫做盐渍。它可在一定程度上抑制细菌的繁殖和酶的作用。
制作方法
腌制方法有干渍法、水渍法和混合渍法三种。
沿海地区普遍采用干渍法。干渍法操作简便，适用于少脂鱼类和小杂鱼。在渔业旺汛期，为了解决加工设备和人力不足，可采用干渍法中的一种垛盐法，即将鲜鱼拌盐后堆簇于晒场、堆面撒上细盐后以帆布或其他遮盖物盖妥。用盐量为鱼重量的50%，盐渍保存5～7天后即可调运销售或进一步复制加工；水渍法是根据腌制要求配制适宜浓度的盐水，对小型的用作干制、熏制或做罐头的鱼类进行中间处理；混合渍法是先用于渍法将鱼腌下池，压实后灌入配制的盐水至浸过鱼面。这种方法盐分渗透快，可减少塞肚盐工序，适于加工大型多脂鱼类，如腌制香鱼、鲅鱼等。
在腌制过程中，鱼体产生了一系列的理化变化，鱼肉变得结实、香咸鲜美。好的咸鱼，外观体形正常完整，肉实骨挺，眼球呈青绿或青黑色，眼边沿灰白色，鳃色鲜明无黏液。嗅无腥臭，具有独特的咸鱼风味。
注意事项
1.原料要新鲜完整。对鲜度不同的鱼要分开腌制，下盐量也不同，最少盐量为10%～15%，一般为25%～35%，质量差有用盐量多。
2.掌握盐渍时间。盐渍时间长了，鱼的营养成分要损失多些；盐渍时间短了，未达成熟。要从盐渍时温度、方法、食盐质量和颗粒大小等方面考虑，在达到咸鱼成品的前提下，合理缩短盐渍时间。
3.压石要在盐渍1～2天后进行，石重为鲜鱼重的10%～25%。
4.腌制用桶、水泥池、加工地等都要清洁，避免日晒雨淋，切忌渗入生淡水，以免生虫和变质。
5.咸鱼在运输、保藏和销售中若处置不当，会发生变质，常见的有发红和油烧。发红是因为嗜盐细菌产生了红色素，这种细菌生长的条件是：温度10℃以上，食盐浓度6%以上，咸度越大越容易发红。油烧是油脂氧化，鱼体泛油呈黄色。防止办法：主要做好清洁工作，减少污染，在包装盐中加入为鱼重1.5%的安息香酸，可防止咸鱼发红。还要保藏好，勿使成鱼长时间暴露在空气中。
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